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        自己在家做火腿腸怎么做

        發布者:霸州市雙根肉類食品有限公司 發布時間:2018-10-22 10:32:14

        原料配方:豬肉100公斤白糖1公斤胡椒面0.2公斤味精0.2公斤玉米粉10公斤亞硝酸鈉10克精鹽3公斤
        制作方法:
        1.原料整理、腌制:采用新鮮豬肉的前后腿部位和肥膘。其比例為瘦肉80%,肥肉丁20%。如用五花肉則瘦肉為70%,五花肉為30%。腸衣選用牛腸衣或套管。將選好的新鮮豬肉前后腿,去掉骨頭和脂肪,每100公斤加鹽3公斤,撒布均勻,用1厘米的攪刀攪成碎餡,五花肉100公斤加鹽3公斤,也用1厘米的攪刀攪成碎餡,同瘦肉一起送入-5℃的冷庫。肥膘稍加冷卻后,切成1厘米大的膘丁,每100公斤加鹽3公斤,備用。
        2.攪拌:取出冷卻的碎餡,用2~3毫米的攪刀攪成細餡。將玉米粉及其它輔料倒入攪拌機內,亞硝酸鈉用水單獨調開后一同倒入,加適量水進行攪拌,拌勻后,即把瘦肉細餡一同倒入,再適當加水,加水量連同調輔料的水在內,約每100公斤加15斤左右,攪2~3分鐘后再把準備好的肥肉丁或五花肉倒入攪拌機內,翻拌2~3分鐘,即為腸餡。
        3.灌制:將拌好的腸餡裝入灌腸機內,用預先準備好的牛腸衣或套管進行灌制,用細線把開口處扎緊,表面如有氣泡應用針戳孔排氣,用竹桿串起,每桿串12~14根。如腸皮粗可適當減少。
        4.烘烤:將灌好的腸子送入烤爐內,火力不能太急,溫度掌握在70℃左右,烤1.5~2小時,(套管可適當減小時間),待腸衣干燥,表皮為粉紅色為止。
        5.煮制:將烤好的腸子,放入90℃以上的水中,15分鐘后,水溫降到80~85℃,煮1.5小時(套管按粗細適當掌握時間)即可出鍋。
        6.熏煙:將出鍋的腸子,再次掛入烤爐,用溫水烤2~3小時后,再下面加上炭火,上面蓋上鋸末,熏5~6小時,待表面呈深紅色,有皺紋時,即為成品。

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