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        火腿腸是怎么做出來的

        發布者:霸州市雙根肉類食品有限公司 發布時間:2018-10-22 10:34:00

        一、雞骨泥火腿腸的配方

        原料及用量:豬肉30%~40C%;卡拉膠0.2%~0.5%;淀粉10%~15%;食鹽2%~3%;雞骨泥20%~23%;聚磷酸鹽0.1%~0.2%;大豆蛋白5%~10%;亞硝酸鈉0.01%~0.02%;味精0.1%~0.3%;香辛料0.5%~1%;異VC鈉0.01%~0.03%;冰片15%~25%;砂糖1%~3%。

        二、骨泥的制備工藝

        1、工藝流程

        原料凍雞骨架→解凍→選修→高溫軟化→粉碎→磨細→骨泥

        2、操作要點

        (1)解凍:選用符合國家衛生標準的凍雞骨架,拆去外包裝,置于解凍室,自然解凍24小時,解凍溫度0℃~10℃。

        (2)選修:將解凍好的雞骨架,去除雞頭、雞屁股、殘余內臟、血污及表面帶毛部分。

        (3)高溫軟化:將修理好的雞骨架裝于不銹鋼桶,加適量清水,置于高溫殺菌鍋內,110℃加熱1小時,然后挑出雞骨架。

        (4)粉碎:經軟化處理的雞骨架用粉碎機進行粉碎,加工成粗骨泥,粒度不大于4毫米。

        (5)磨細:將粗骨泥,過膠體磨,制備成細骨泥,要求粒度達到800目,稠度適中,手感細膩,入口無粗糙感。

        三、雞骨泥火腿腸的生產工藝

        1、工藝流程

        原料凍豬肉→解凍→選修→絞制→攪拌腌制→斬拌→灌腸→熟制殺菌→冷卻→成品→檢驗→貼標→入庫保存

        2、操作要點

        (1)解凍:選用符合國家衛生標準的豬瘦肉或后腿肉,用不銹鋼盆盛裝,置于解凍室,自然解凍24小時,解凍溫度不超過4℃。

        (2)選修:解凍后的豬肉,去除殘留的皮、碎骨、淋巴和結締組織。

        (3)絞制:將選修的豬肉用絞肉機絞碎,絞肉機篦子的直徑為16~20毫米。絞肉時控制肉溫不高于10℃。

        (4)攪拌腌制:把絞制的肉放于攪拌機中,加入食鹽、聚磷酸鹽、異VC鈉、亞硝酸鈉和各種調味料,攪拌10分鐘,置于腌制間腌制,溫度控制在2℃~6℃,腌制48小時。

        (5)斬拌:用冰水將攪拌機降溫至10℃,排掉水,投入腌制好的肉餡,斬拌2分鐘,加入雞骨泥斬拌5分鐘,再加入預溶的卡拉膠、適量冰片、糖和調味料,斬拌3分鐘,加入淀粉、大豆蛋白繼續斬拌5分鐘。斬拌時應先低速再高速,斬拌過程中應控制溫度不超過10℃。斬拌好的肉餡應色澤均勻,粘度適中。

        (6)灌腸:采用連續真空灌腸結扎機將斬拌好的肉餡灌入紅色PVDC腸衣中,并用鋁線結扎,規格為75克。灌制的肉餡要脹度適中,不要裝得過緊或過松。

        (7)熟制殺菌:灌制好的火腿腸要盡快進行熟制殺菌,一般不要超過半小時。將包裝完好的火腿腸分層放入殺菌籃中,然后推入殺菌鍋內,封蓋,開始殺菌。殺菌公式:20分鐘—20分鐘—20分鐘/121℃。降溫時,既要使火腿腸盡快降溫,又要防止降溫過快而使火腿腸內外壓力不平衡腸衣脹破。

        四、產品質量標準

        1、感官指標

        腸衣表面光滑、干燥、完整,腸體富有彈性,肉質、色澤均勻,切面呈淡粉色。入口有雞湯鮮味,后味有濃郁的骨香。

        2、理化指標

        蛋白質≥10%;淀粉≤10%;食鹽≤2.6%;亞硝酸鹽≤30毫克/千克,水分≤75%。

        3、微生物指標

        細菌總數<30000個/克;大腸菌數≤40個/100克;致病菌不得檢出
        …………………………………………………………………………………………………………
        龍蝦火腿腸的加工
        龍蝦,又名淡水螯蝦,是一種珍貴的水產經濟動物,肉味鮮美,風味獨特,蛋白質含量高,脂肪含量低,且脂肪大多是由人體所必需的不飽和脂肪酸組成,易被人體消化吸收,尤其鈣、磷、鐵質含量豐富,是營養價值較高的動物食品。已成人類獲取動物蛋白質的來源之一。歐美一些國家早已把淡水螯蝦作為美味佳肴加以利用。開發龍蝦火腿腸產品可以迅速滿足廣大消費者對低脂肪高蛋白高檔營養食品的需求,市場前景誘人,到目前為止,尚無相關報道及產品問世。

          一、龍蝦火腿腸的配方。生龍蝦肉80千克,精瘦肉20千克,精鹽2.5千克,淀粉5.0千克,大豆蛋白3.0千克,白糖3.0千克,味精0.16千克,香油1.0千克,鮮姜汁1.0千克,花椒面100克,亞硝酸鈉0.1克,維生素C0.4克,磷酸鹽5.0克,冰水30千克。

          二、操作要點

          1、原料處理。龍蝦:大的活的淡水螯蝦洗滌三次后去頭、去殼、去腸腺,后取蝦肉(保留蝦黃),取肉率一般為20%左右。豬精瘦肉在低溫下(0℃左右)剔除骨筋腱、脂肪等。

          2、絞碎。蝦肉一般用篩孔1.5厘米直徑的絞肉機絞碎。精瘦肉絞碎時可粗絞,孔板一般為8毫米左右,肉需保持在0-4℃,以免絞碎時升溫過快,粗絞后的肉粒采用干腌法,均勻拌入3%左右的混合鹽(混合鹽:由亞硝酸鈉、VC、磷酸鹽和精鹽按配方混合而成),在0-4℃腌制20-24小時。

          3、斬拌。腌后的肉粒放入斬拌機中充分斬拌而后加入絞碎的蝦肉繼續斬拌。斬拌時,要分次適量加入冰水及淀粉等填充物和調味料,使肉乳化。斬拌不能過久,長時間的斬拌影響產品的持水性。

          4、灌腸、結扎。斬拌好的肉糜通過自動充填結扎機充填PVDC人造腸衣,用鉛絲打結。

          5、殺菌。放進高壓水殺菌鍋內121℃經30分鐘殺菌。

          6、冷卻、包裝、成品。殺菌后,采用自然冷卻10小時以上,即為成品。

          三、產品質量指標。肉質緊密、細膩、富有彈性、韌性,色澤正常,口感良好。水分含量60%以上,食鹽1.5%-2.5%,脂肪≤15%,鉛≤0.1毫克/千克,汞≤0.5毫克/千克,淀粉≤3.5%。無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗象征。     龍蝦,又名淡水螯蝦,是一種珍貴的水產經濟動物,肉味鮮美,風味獨特,蛋白質含量高,脂肪含量低,且脂肪大多是由人體所必需的不飽和脂肪酸組成,易被人體消化吸收,尤其鈣、磷、鐵質含量豐富,是營養價值較高的動物食品。已成人類獲取動物蛋白質的來源之一。歐美一些國家早已把淡水螯蝦作為美味佳肴加以利用。開發龍蝦火腿腸產品可以迅速滿足廣大消費者對低脂肪高蛋白高檔營養食品的需求,市場前景誘人,到目前為止,尚無相關報道及產品問世。

          一、龍蝦火腿腸的配方。生龍蝦肉80千克,精瘦肉20千克,精鹽2.5千克,淀粉5.0千克,大豆蛋白3.0千克,白糖3.0千克,味精0.16千克,香油1.0千克,鮮姜汁1.0千克,花椒面100克,亞硝酸鈉0.1克,維生素C0.4克,磷酸鹽5.0克,冰水30千克。

          二、操作要點

          1、原料處理。龍蝦:大的活的淡水螯蝦洗滌三次后去頭、去殼、去腸腺,后取蝦肉(保留蝦黃),取肉率一般為20%左右。豬精瘦肉在低溫下(0℃左右)剔除骨筋腱、脂肪等。

          2、絞碎。蝦肉一般用篩孔1.5厘米直徑的絞肉機絞碎。精瘦肉絞碎時可粗絞,孔板一般為8毫米左右,肉需保持在0-4℃,以免絞碎時升溫過快,粗絞后的肉粒采用干腌法,均勻拌入3%左右的混合鹽(混合鹽:由亞硝酸鈉、VC、磷酸鹽和精鹽按配方混合而成),在0-4℃腌制20-24小時。

          3、斬拌。腌后的肉粒放入斬拌機中充分斬拌而后加入絞碎的蝦肉繼續斬拌。斬拌時,要分次適量加入冰水及淀粉等填充物和調味料,使肉乳化。斬拌不能過久,長時間的斬拌影響產品的持水性。

          4、灌腸、結扎。斬拌好的肉糜通過自動充填結扎機充填PVDC人造腸衣,用鉛絲打結。

          5、殺菌。放進高壓水殺菌鍋內121℃經30分鐘殺菌。

          6、冷卻、包裝、成品。殺菌后,采用自然冷卻10小時以上,即為成品。

          三、產品質量指標。肉質緊密、細膩、富有彈性、韌性,色澤正常,口感良好。水分含量60%以上,食鹽1.5%-2.5%,脂肪≤15%,鉛≤0.1毫克/千克,汞≤0.5毫克/千克,淀粉≤3.5%。無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗象征。

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